Type your search keyword, and press enter

Wine school Germany

Hello wine livers, I mean lovers! Ja, glöm nu för allt del inte bort att alkohol är farligt i stora mängder eller om man dricker det för ofta – men hellre lite och ofta än mycket på en gång = tips på hur du kan vara en lover utan att oroa dig för mycket för din liver.

Idag är det Tyskland som står på tur i vinskolan, är ni taggade?

LEKTION 14

Tyskland

Tyskland är det nordligaste av de traditionella vinnationerna och har därför en extra stor utmaning i att odla fullmogna druvor. Ännu svårare blir det eftersom klimatet varierar från år till år. Dock försöker man optimera detta genom att placera de flesta vinodlingar på bergssluttningar omgärdade av skog som skydd mot vinden + vid sidan av en flod som reflekterar solljuset (t.ex. Rhen), vilket höjer medeltemperaturen.

Odlingssäsongen i Tyskland är lång och vädret växlar mellan sol och regn vilket gör att druvorna mognar långsamt och behåller sin fruktiga syra samtidigt som de utvecklar naturlig sötma och absorberar mineral ur jorden. Ger friskhet, smak och en speciell bouquet förknippat med tyska viner.

Lite allmän fakta i punktform:

  • Vinproduktionen är koncentrerad till sydväst
  • 60% produceras i förbundslanden Rheinland-Pfeiz
  • Är 9:e största vinproducenten i världen
  • Främst vita viner, ffa Riesling
  • Röda viner ökar men huvudsakligen för inhemsk produktion

Druvor

Gröna:

  1. Riesling: Tysklands förnämsta druva, mycket uppskattad druva. Elegant doft, markerad syra, sammansatt smak. Kan lagras länge. Passar till mat, även kryddstark mat och sötsura rätter från asiatiska och latinamerikanska köket. Krispiga äpplen, mogna persikor, mineral eller honungston från ädelröta. Kan utveckla Botrytis. Spätlese och Auslese tappar mycket sötma. Det fälls ut med syran.
  2. Silvaner: mycket gammal druvsort. Ger saftiga viner med mycket frukt, syra och stor kropp. Tillräckligt neutral för att kunna matcha och förhöja den milda smaken av skaldjur och ljust kött. Även till sushi och sådant som Riesling är bra till.
  3. Müller-Thurgau: (Rivaner). Korsning mellan Riesling och Madeleine Royal.
  4. Grauburgunder (Pinot gris)
  5. Weissburgunder (Pinot blanc): eleganta vita viner med frisk syra, fin fruktighet och en bouquet som ger association till ananas, nötter, aprikos eller citrus.
  6. Kerner:

Röda:

  1. Spätburgunder (Pinot noir) – den enda man måste känna till i Tyskland!
  2. Roter traminer (Gewürtzaminer)

De tretton kvalitetsområderna

Den tyska vinlagen

Tillämpas från 1971 och utgår från druvornas mognadsgrad (mustvikt). Delas då in i fyra klasser.

  1. Tafelwein = bordsvin. Kan även komma från ex. Österrike. Är det Deutsche Tafelwein så är det bara från Tyskland.
  2. Landwein = motsvarar det franska Vin de Pays (VdP), kan sägas vara ett bättre bordsvin.
  3. Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete = QbA. Kvalitetsvin från en av de 13 regionerna dock med tillåtelse att chapitalisera*. Om enbart beteckningen Qualitätswein och inget predikat förekommer, är det ett QbA-vin.
  4. Qualitätswein mit Prädikat/Prädikatswein = QmP. Den högsta klassen. Måste komma från en av de 13 regionerna. Ingen chapitalisering tillåten. Vinet måste ha sitt prädikat på etiketten. De olika prädikaten är minimigränser för druvornas mognad, som varierar beroende på distrikt och druvsort (se nedan)

*Chapitalisering = tillsätta socker till ojäst must för att höja alkoholhalt

Prädikat

= Tysklands klassbeteckning inom den högsta klassens vin (QmP) där man utgår från grundtanken att sötare druvmust ger ett bättre vin. Ju mer socker, desto bättre alltså.

  1. Kabinett: normalskörd, motsvarar en potentiell alkoholhalt på 8,5-11,5%. (Minns ni att potentiell alkoholhalt är den halt av alkohol som vinet får om det jäser ut helt till ett torrt vin)
  2. Spätlese: sen skörd. Motsvarar en potentiell alkoholhalt på 10-13%. Ger ytterligare mognadsgrad och koncentration av musten, högre sockerhalt och mindre vätska. Antingen kan man då få utjästa viner med högre alkohol eller ett vin med högre sötma om man stoppar jäsningen (lieblig = sött vin)
  3. Auslese: man väljer utvalda klasar eller druvor ur den totala skörden. Motsvarar potentiell alkoholhalt på 11-14,5%.

    Tanken är att de här tre första klasserna ska göras utan inverkan av ädelröta (botrytis cinerea). Från början gjorde man 10-15% torra viner, men nu är är det istället 85% torra viner, d.v.s. man låter hela jäsningen gå (blir således Trocken 0-9 g socker/l) istället för att bryta jäsningen med ex. filtrering, nedkylning av must (och ta bort jäst) eller svavla vinet (smakar inte gott). 

  4. Beernauslese: utvalda övermogna druvor
  5. Eiswein: druvor som plockats och pressats i fruset tillstånd. Har samma minimigränser som Beernauslese, men druvorna har inte angripits av Botrytis. Vattnet bildar då en isklump och det kvarstår enormt stark sötma och syra.
  6. Trockenbeerenauslese: utvalda övermogna druvor som skrumpnat efter att ha angripits av Botrytis, motsvarar en potentiell alkoholhalt på minst 21,5%. Restsockerhalten är mycket hög då den faktiska alkoholhalten i vinerna ofta ligger kring 5-8%. D.v.s. detta är söta viner.

OBS! Man får alltid deklassificera vin, d.v.s. om man tar en Spätlese så kan man kalla det Kabinett och på det viset skapa en väldigt bra Kabinett.

Om ingen tilläggsbeteckning finns så har alltid prädikatsviner restsötma (d.v.s. vinet är inte helt utjäst); ju högre prädikat, desto högre restsötma. När det då istället finns tillägget trocken betyder det att vinet är ett torrt vin med restsocker på max 9 g /l. Halbtrocken har restsocker på 9-18 g/). Den typiskt halvtorra profilen är Kabinett utan tilläggsbeteckning, Feinherb.

Ordkunskap:

  • Trocken (torrt): <9 g socker/l
  • Halb Trocken / Feinherb (halvtorrt): 9-18 g socker/l
  • Lieblig (sött)

Tysklands nya vinklassificering

Den grundläggande förändringen är att allt går över till ett Bourgognelikt system, men:

  • De torra vinerna får ett tillägg ”Qualitätswein Trocken”
  • De halvtorra och söta vinerna behåller Prädikaten

De fyra nya klasserna blir:

  1. VDP, Grosse Lage (motsvarande Grand Cru): högsta klassen för en vingård.

    Vinets namn är enbart vingårdens namn, ex IDIG, med tillägget Grosses Gewächs (GG) och ”Qualitätswein trocken”. Max 50hl/ha.

  2. VDP Erste Lage (motsvarande Premier Cru): näst högsta klassen för en enskild vingård.

    Vinets namn är vinbyns namn och vingårdens namn och druvsort, ex. Würzburger Absleite Riesling, med tillägget ”Qualitätswein Trocken”. Max 60hl/ha.

  3. VDP Ortsweine (motsvarande kommunvin).

    Vinets namn är bara vinbyns namn och druvsort, ex Forst Riesling, med tillägget ”Qualitätswein Trocken”. Max 75 hl/ha.

  4. VDP Guteswein (motsvarande regionala områden).

    Vinets namn är regionen och druvsort, ex Baden Weissburgunder, med tillägget ”Qualitätswein Trocken”. Vinet skall komma från vinhusets odlingar inom regionen.

Oechsle

Oechsle är ett tyskt mått på mustvikt, d.v.s. hur mycket socker som är i musten. Det finns regler för hur många Oechsle det måste vara för olika prädikat:

  • Kabinett: minst 73°
  • Spätlese: minst 85°
  • Auslese: minst 95°
  • Beerenauslese och Eiswein: 125°
  • Trockenbeerenauslese: minst 150°

Vid jäsning av vin anger Oechsle alltså hur mycket socker som finns i musten. Ju mognare (sötare) druvor, desto högre Oechsle (och bättre vin).

 Classic och Selection

  • Classic: restsockerhalten får högst vara dubbelt så hög som syrahalten.
  • Selection: vinet är av toppkvalitet med minst 12,2% alkohol, ett skördeuttag på max 60 hl/ha och uppfyller kraven för tilläggsbeteckningen ”trocken”. Får säljas först ett år efter skörd, måste vara skördade för hand och på druvor som är godkända. Kan sägas vara en högklassig Spätlese trocken eller Auslese trocken.

Classic har fått stor användning.

Oreglerade beteckningar vid sidan av vinlagen 

VDP, sammanslutningen av kvalitetsvinodlare, har på egen hand infört beteckningen Grosses Gewächs för högkvalitativa torra viner som kommer från ett av VDP klassificerat vingårdsläge, s.k. Erste Lage. 

Like a true swede

Ok, blev inte riktigt som jag tänkt mig med dejtkvällen – det blev mycket bättre! Det jag hade tänkt ut som en liten dejt blev liksom fel i tiden för idag men många små grejer gjorde tillsammans att ödet förde oss till Björk, en svensk restaurang i Milano. Alltså, hur konstigt är det inte att man åker utomlands och sen går på en svensk restaurang!? Kan jag skylla på att jag ville testköra den innan jag bjöd in mina nationalistiska arbetskamrater som prompt propsar på att italiensk mat är bäst och att svensk mat kan slänga sig i väggen (typ).
Björk får mycket väl godkänt av mig och jag hoppas att jag kan övertyga alla kollegor på sjukhuset att haka på en kväll för att prova la cucina svedese!

30 September

Så, enligt Martins klocka är det inte ny månad än – så det var ok att köra min dejt idag istället. Blev ju väldigt bra igår med men det var ju inte min dejt, utan något vi kom på tillsammans (vilket såklart inte är att underskatta! När man får feeling för att göra nånting – ba gör det! Life’s too short you know. Såklart rimliga gränser på detta, bränn inte alla pengar… på en gång…).
Men idag är alltså första gången i världshistorien september har 31 dagar och det ska ju firas med dejt såklart. Varsågoda och häng med till Marchesi!

The ultimate relationship savior – Date night

Sju år. Inte av olycka utan av lycka. Det är faktiskt så sju(!)kt att jag, som ändå är relativt ung fortfarande, redan varit tillsammans med min själsfrände i sju år. Snart sju och ett halvt faktiskt. Och gifta i lite över två år som de flesta av er antagligen vet eftersom det kommit upp i bloggen tidigare. 
Hur gör man då, för att få det att hålla så länge? Iofs ser jag sju år som kort tid men om man tänker på hur stor del av mitt liv det utgör så är det ganska mycket (7/25… vad är det? 3,5 typ?). Helt ärligt vet jag inte om det finns några hemliga knep. Det är som vanligt, den ”svåra” vägen som ger den mest stabila grunden (typ som att gå ner i vikt, läs här). Att prata om jobbiga saker, att erkänna sina dåliga sidor, att ha fullkomlig tilltro till att även om man berättar om sina djupaste, mörkaste tankar så kommer inte den andra personen vända på klacken och fly fältet utan älska en oavsett.
Men man måste ju ha kul också – och det ska vi ha idag! Idag är det nämligen sista dagen i september vilket betyder att det inte är så mycket tid kvar av just den här månaden. Jaha? Jo, såhär. Vi har bestämt att vi varannan månad ska ha date night (varför måste man säga det på engelska?). Vi har ansvaret växelvis och september är ”min” månad och eftersom att jag typ glömt bort det de första 25 dagarna och vi nu det sista haft mycket att göra så står jag här i sista minuten och ska klämma fram en dejt.
Jag har en idé men det finns ca 42% risk att Martin läser det här inlägget innan imorgon så jag vågar inte chansa på att berätta för er nu. Men vet ni? Det behöver inte vara så avancerat. En gång hade vi picknick på vardagsrumsgolvet, en annan gång hade vi Frankriketema och delade på tio macarons på ”Le Pain Francais” i Göteborg, åkte hem och gjorde boeuf Bourgignon och drack vin. Det räcker med en promenad (och en bulle kanske). Så det är absolut sånt som kan bli spontant eller hittas på sista dagen på månaden…

Wine school 12

Buona sera miei cari!
Oggi vengo parlare solo di vini italiani, ma credo ch´é meglio se parliamo in svedese, sí? Va bene!
(Ser ni, jag lär mig! Det betyder, eller ska i alla fall något sånär betyda något i stil med: ”Godkväll mina kära! Idag kommer jag att prata om enbart italienska viner, men jag tror att det är bättre om vi pratar svenska va? Okej!)
  

LEKTION 12 

Italien 

Hela Italien är ett enda stort vinområde. Italien har 20 regioner och i varenda region odlar man vin. Dock är de flesta viner okända eftersom majoriteten inte kommer utanför regionen.

Italiens vinproduktion har minskat på senare tid och man gör nu för tiden mer kvalitetsvin än s.k. ”bulkvin”. Landets totala vinproduktion är nu ca 45 miljoner hl/år.

Några vanliga druvsorter

Blå

  • Sangiovese = 9% av arealen (vanligast!)
  • Barbera = 5%
  • Merlot = 3%
  • Montepulciano = 3%
  • Negro Amaro = 3%

Gröna

  • Trebbiano = 8%
  • Cataratto = 7%
  • Malvasia = 3%
  • Muscat = 2%

Vinlagar och klassificering

  1. Vino da Tavola (bordsvin): vin utan geografisk härkomst
  2. IGT (Vino da Tavola con Indicazione Geografica Tipica): vin som kommer från ett specificerat område, snäppet finare än vino da tavola
  3. DOC (Denominazione di Origine Controllata)
  4. DOCG (Denominazione di Orgine Controllata e Garantita):här ingår de finaste vinerna. I slutet av år 2015 fanns det 74 stycken.

Antalet i de olika grupperna förändras hela tiden. Viktigt för de italienska vinerna är området och druvan(likt vingården i Bourgogne).  Man gör allt för att nå DOCG-klassificeringen då det är viktigt ur både kvalitetsaspekt och marknadsföringsargument.

Vinområden och dess typiska druvor

  • Piemonte: Nebbiolo/Spanne, Barbera, Dolcetto, Moscata
  • Trentino-Alto Adige: Schiava Grossa, Vernatsch, Trollinger, Traminer
  • Veneto: Corvina, Rondinella, Moline, Garganega
  • Emilia-Romagna: Lambrusco
  • Toscana: Sangiovese, Vernaca
  • Marche: Verdicchio
  • Campania: Aglianico
  • Basilicata: Aglianico
  • Apulien: Negroamaro, Primitivo
  • Sicilien: Nero d’Avola
  • Sardinien: Cannonau

Speciella produktionsmetoder

  • Amarone: vinet görs på lufttorkade druvor (vilket gör att vattnet avdunstar och det blir mer socker kvar), således fås en koncentrering av musten med starkt reducerad avkastning som följd.
  • Appassimento: druvorna lufttorkas under varierande tid.
    Appassire = vissna, Russin = Uva passa 
  • Governo: teknik från Toscana utvecklad för Chianti redan på 1400-talet. En del druvor får torka och tillsätts till det stora jäskaret när jäsningen börjar avstanna. Detta ger ny näring åt jästen och jäsningen tar fart igen. Förekommer i liten skala i Marche och Umbrien.
  • Ripasso: vanligaste användningen i Veneto. Vinet får jäsa en andra gång i 2-3 veckor med resterna från jäsning av Amarone. Ger mera kraft, alkohol och tanniner. Kallas ”fattigmansamarone”.

Ripasso = köra om en gång till. Namnet var tidigare varumärkesskyddat av MASI.

Amarone (della Valpolicella)

Amarone kommer från Veneto och görs på 40-70% Corvina. Kompletterande druvor är Rondinella och Molinara. Traditionell Amarone är botrytiserad, d.v.s. druvorna ska vara angripna av botrytis (= ädelröta). Den ska åldras på ekfat i 2-4 år och sedan på flaska i allt från sex månader till flera år.

 

(Numer används också en klon till Corvina, kallad Corvinone, för att göra Amarone. Denna ger en mustigare smak. Även druvan Oseleta kan idag vara med)

Chianti

 Symbolen för Chianti Classico är välkänd; en tupp. Bildkälla här

Kort historia:

  • 1984: Chianti blir DOCG
  • 1996: Chianti Classico blir en egen appellation och skild från övriga Chianti. Därmed infördes också strikta regler att det måste vara 80-100% Sangiovese i vinerna.
  • 2006: nu förbjuds gröna druvor i vinet
  • 2014: kategorin Gran Selezione skapas, vilket betyder att vinet är lagrat i minst tre år.

Nu finns det tre klasser i Chianti Classico:

  1. Gran Selezione
  2. Riserva
  3. Annata

Prosecco

Prosecco är ett mousserande vin gjort på druvan prosecco som 2009 bytte namn till Glera. Det görs 150 miljoner buteljer/år (jämfört med champagne 250 miljoner/år).

År 2010 bestämdes att prosecco endast får göras på Glera och inom bestämda områden. Samma år blir det också DOC.

Vita viner

Glöm inte att 40% av italienska viner är vita, och också oftast mycket bra viner.