Hello wine livers, I mean lovers! Ja, glöm nu för allt del inte bort att alkohol är farligt i stora mängder eller om man dricker det för ofta – men hellre lite och ofta än mycket på en gång = tips på hur du kan vara en lover utan att oroa dig för mycket för din liver.
Idag är det Tyskland som står på tur i vinskolan, är ni taggade?
LEKTION 14
Tyskland
Tyskland är det nordligaste av de traditionella vinnationerna och har därför en extra stor utmaning i att odla fullmogna druvor. Ännu svårare blir det eftersom klimatet varierar från år till år. Dock försöker man optimera detta genom att placera de flesta vinodlingar på bergssluttningar omgärdade av skog som skydd mot vinden + vid sidan av en flod som reflekterar solljuset (t.ex. Rhen), vilket höjer medeltemperaturen.
Odlingssäsongen i Tyskland är lång och vädret växlar mellan sol och regn vilket gör att druvorna mognar långsamt och behåller sin fruktiga syra samtidigt som de utvecklar naturlig sötma och absorberar mineral ur jorden. Ger friskhet, smak och en speciell bouquet förknippat med tyska viner.
Lite allmän fakta i punktform:
- Vinproduktionen är koncentrerad till sydväst
- 60% produceras i förbundslanden Rheinland-Pfeiz
- Är 9:e största vinproducenten i världen
- Främst vita viner, ffa Riesling
- Röda viner ökar men huvudsakligen för inhemsk produktion
Druvor
Gröna:
- Riesling: Tysklands förnämsta druva, mycket uppskattad druva. Elegant doft, markerad syra, sammansatt smak. Kan lagras länge. Passar till mat, även kryddstark mat och sötsura rätter från asiatiska och latinamerikanska köket. Krispiga äpplen, mogna persikor, mineral eller honungston från ädelröta. Kan utveckla Botrytis. Spätlese och Auslese tappar mycket sötma. Det fälls ut med syran.
- Silvaner: mycket gammal druvsort. Ger saftiga viner med mycket frukt, syra och stor kropp. Tillräckligt neutral för att kunna matcha och förhöja den milda smaken av skaldjur och ljust kött. Även till sushi och sådant som Riesling är bra till.
- Müller-Thurgau: (Rivaner). Korsning mellan Riesling och Madeleine Royal.
- Grauburgunder (Pinot gris)
- Weissburgunder (Pinot blanc): eleganta vita viner med frisk syra, fin fruktighet och en bouquet som ger association till ananas, nötter, aprikos eller citrus.
- Kerner:
Röda:
- Spätburgunder (Pinot noir) – den enda man måste känna till i Tyskland!
- Roter traminer (Gewürtzaminer)
De tretton kvalitetsområderna
Den tyska vinlagen
Tillämpas från 1971 och utgår från druvornas mognadsgrad (mustvikt). Delas då in i fyra klasser.
- Tafelwein = bordsvin. Kan även komma från ex. Österrike. Är det Deutsche Tafelwein så är det bara från Tyskland.
- Landwein = motsvarar det franska Vin de Pays (VdP), kan sägas vara ett bättre bordsvin.
- Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete = QbA. Kvalitetsvin från en av de 13 regionerna dock med tillåtelse att chapitalisera*. Om enbart beteckningen Qualitätswein och inget predikat förekommer, är det ett QbA-vin.
- Qualitätswein mit Prädikat/Prädikatswein = QmP. Den högsta klassen. Måste komma från en av de 13 regionerna. Ingen chapitalisering tillåten. Vinet måste ha sitt prädikat på etiketten. De olika prädikaten är minimigränser för druvornas mognad, som varierar beroende på distrikt och druvsort (se nedan)
*Chapitalisering = tillsätta socker till ojäst must för att höja alkoholhalt
Prädikat
= Tysklands klassbeteckning inom den högsta klassens vin (QmP) där man utgår från grundtanken att sötare druvmust ger ett bättre vin. Ju mer socker, desto bättre alltså.
- Kabinett: normalskörd, motsvarar en potentiell alkoholhalt på 8,5-11,5%. (Minns ni att potentiell alkoholhalt är den halt av alkohol som vinet får om det jäser ut helt till ett torrt vin)
- Spätlese: sen skörd. Motsvarar en potentiell alkoholhalt på 10-13%. Ger ytterligare mognadsgrad och koncentration av musten, högre sockerhalt och mindre vätska. Antingen kan man då få utjästa viner med högre alkohol eller ett vin med högre sötma om man stoppar jäsningen (lieblig = sött vin)
- Auslese: man väljer utvalda klasar eller druvor ur den totala skörden. Motsvarar potentiell alkoholhalt på 11-14,5%.
Tanken är att de här tre första klasserna ska göras utan inverkan av ädelröta (botrytis cinerea). Från början gjorde man 10-15% torra viner, men nu är är det istället 85% torra viner, d.v.s. man låter hela jäsningen gå (blir således Trocken 0-9 g socker/l) istället för att bryta jäsningen med ex. filtrering, nedkylning av must (och ta bort jäst) eller svavla vinet (smakar inte gott).
- Beernauslese: utvalda övermogna druvor
- Eiswein: druvor som plockats och pressats i fruset tillstånd. Har samma minimigränser som Beernauslese, men druvorna har inte angripits av Botrytis. Vattnet bildar då en isklump och det kvarstår enormt stark sötma och syra.
- Trockenbeerenauslese: utvalda övermogna druvor som skrumpnat efter att ha angripits av Botrytis, motsvarar en potentiell alkoholhalt på minst 21,5%. Restsockerhalten är mycket hög då den faktiska alkoholhalten i vinerna ofta ligger kring 5-8%. D.v.s. detta är söta viner.
OBS! Man får alltid deklassificera vin, d.v.s. om man tar en Spätlese så kan man kalla det Kabinett och på det viset skapa en väldigt bra Kabinett.
Om ingen tilläggsbeteckning finns så har alltid prädikatsviner restsötma (d.v.s. vinet är inte helt utjäst); ju högre prädikat, desto högre restsötma. När det då istället finns tillägget trocken betyder det att vinet är ett torrt vin med restsocker på max 9 g /l. Halbtrocken har restsocker på 9-18 g/). Den typiskt halvtorra profilen är Kabinett utan tilläggsbeteckning, Feinherb.
Ordkunskap:
- Trocken (torrt): <9 g socker/l
- Halb Trocken / Feinherb (halvtorrt): 9-18 g socker/l
- Lieblig (sött)
Tysklands nya vinklassificering
Den grundläggande förändringen är att allt går över till ett Bourgognelikt system, men:
- De torra vinerna får ett tillägg ”Qualitätswein Trocken”
- De halvtorra och söta vinerna behåller Prädikaten
De fyra nya klasserna blir:
- VDP, Grosse Lage (motsvarande Grand Cru): högsta klassen för en vingård.
Vinets namn är enbart vingårdens namn, ex IDIG, med tillägget Grosses Gewächs (GG) och ”Qualitätswein trocken”. Max 50hl/ha.
- VDP Erste Lage (motsvarande Premier Cru): näst högsta klassen för en enskild vingård.
Vinets namn är vinbyns namn och vingårdens namn och druvsort, ex. Würzburger Absleite Riesling, med tillägget ”Qualitätswein Trocken”. Max 60hl/ha.
- VDP Ortsweine (motsvarande kommunvin).
Vinets namn är bara vinbyns namn och druvsort, ex Forst Riesling, med tillägget ”Qualitätswein Trocken”. Max 75 hl/ha.
- VDP Guteswein (motsvarande regionala områden).
Vinets namn är regionen och druvsort, ex Baden Weissburgunder, med tillägget ”Qualitätswein Trocken”. Vinet skall komma från vinhusets odlingar inom regionen.
Oechsle
Oechsle är ett tyskt mått på mustvikt, d.v.s. hur mycket socker som är i musten. Det finns regler för hur många Oechsle det måste vara för olika prädikat:
- Kabinett: minst 73°
- Spätlese: minst 85°
- Auslese: minst 95°
- Beerenauslese och Eiswein: 125°
- Trockenbeerenauslese: minst 150°
Vid jäsning av vin anger Oechsle alltså hur mycket socker som finns i musten. Ju mognare (sötare) druvor, desto högre Oechsle (och bättre vin).
Classic och Selection
- Classic: restsockerhalten får högst vara dubbelt så hög som syrahalten.
- Selection: vinet är av toppkvalitet med minst 12,2% alkohol, ett skördeuttag på max 60 hl/ha och uppfyller kraven för tilläggsbeteckningen ”trocken”. Får säljas först ett år efter skörd, måste vara skördade för hand och på druvor som är godkända. Kan sägas vara en högklassig Spätlese trocken eller Auslese trocken.
Classic har fått stor användning.
Oreglerade beteckningar vid sidan av vinlagen
VDP, sammanslutningen av kvalitetsvinodlare, har på egen hand infört beteckningen Grosses Gewächs för högkvalitativa torra viner som kommer från ett av VDP klassificerat vingårdsläge, s.k. Erste Lage.
